Както вече знаете, една от основните ни мисии на Family Coffee Roastery “Martines” е да предаваме знания и опит на всеки, който иска да се усъвършенства. Без значение дали сте само любители на напитката или работите в тази индустрия, още малко полезна информация не е излишна, нали?

 

 

Точно затова избрахме настоящата ни блог статия да я посветим на плътността на кафеените зърна, защото именно тя разкрива важни детайли за напитката и служи като маркер за качество, но определено не е само това.

За да разберете какво прави кафето повече или по-малко плътно, как се класифицира и категоризира, и как плътността влияе върху процеса на печене и крайния профил на чашата, прочетете следващите редове.

 

Какво представлява плътността на зърната?

Най-просто казано, плътността на кафето всъщност е теглото на зърната, пропорционално на обема. Обикновено по-плътните зърна могат да бъдат идентифицирани само като ги погледнете. Ако линията на пукнатината, която се намира в центъра на зърното, е сравнително права и само леко отворена, вероятно плътността е по-малка. Както и обратно - ако линия е крива и затворена, кафееното зърно ще е по-плътно.

За професионалистите в тази индустрия плътността на зърната е важен показател за класиране и сортиране на зелено кафе по качество. По-твърдите и плътни зърна обикновено са силно предпочитани от купувачите по целия свят и в резултат на това производителите често получават по-висока цена.

 

Факторите, които влияят на плътността.

Надморската височина, за която вече сме ви разказвали в предишна статия, е един от основните фактори, които влияят върху плътността на кафеените зърна. На по-голяма надморска височина кафеените череши узряват по-бавно, което води до по-плътните зърна, по-високи нива на захар, следователно и по-сложни и по-сладки профили на напитката. Например нашето specialty coffee от Етиопия, Хало Хартуме расте на 1950 до 2200 мнмв, което го прави подходящ представител на кафета, отглеждани на висока надморска височина и следователно с по-голяма плътност на зърната.

Също така позиционирането на зърната върху дървото е важно. Кафеените череши в края на клона  са по-малко плътни от тези, които са по-близо до ствола, тъй като хранителните вещества се разпределят централно през средата на дървото и им е по-трудно да стигнат до края на клона.

Още един фактор, който допринася за плътността на зърната, са някои болести и вредители, които могат да повлияят на фазата на узряване на черешите в развитието на зърната и могат да доведат до намаляването на плътността им.

 

Как се измерва плътността на зърната?

Основният показател, използван от професионалистите в индустрията за оценяване и измерване на плътността на зърната, е „твърдостта“. Обикновено тя се разделя на няколко различни категории въз основа на надморската височина на кафето и си имат специфични наименования. Част от които са: за по-малко плътни зърна (SB), отглеждани на надморска височина под 1200 надморска височина, Hard Bean (HB) или High Grown (HG), които са кафета, отглеждани между 1200 и 1370 надморска височина и др.

Твърдостта може също да се определя като се разгледат физическите характеристики. Структурата на зърното играе ключова роля при идентифицирането на плътността. Което ще рече, че колкото по-„отворено” е зърното, толкова по-малко плътно е то. 

 

Специфики за запазване на плътността при печенето.

По-малко плътните зърна, например, съдържат повече въздух. Това забавя “транспортирането” на топлина в цялото зърно, което означава, че при по-висока температура в началото рискувате да „изгорите“ външната страна на зърното. Решението обикновено е да започнете с по-ниска температура в началото. И както следва, за по-плътните зърна се препоръчва да започнете с по-висока температура, за да отчетете липсата на въздух и по-компактната структура на зърната.

Наред с температурата в началото на изпичането и въздушния поток, плътността също влияе върху това как се развиват захарите по време на този процес. По-плътните зърна изискват повече внимание върху времето за развитие, както и обикновено имат по-високи нива на влага и затова майстор пекарите препоръчват печенето на по-малки партиди, ако искате да постигнете максимална прецизност. Например за specialty coffee от Етиопия, Хало Хартуме нашият сертифициран пекар Алекс е избрал степен на изпичане Омни, подходящ за запазването на всички характеристики на зърната.

 

Преди да прочетете статията, предполагахте ли всъщност колко важни подробности издава плътността на кафеените зърна и защо е добре да бъдете достатъчно информирани? Все пак това е сложна тема и е само един от редицата показатели, използвани за широката оценка на качеството.

Не спирайте да следите блога ни, в който ще откривате още много полезни детайли около света на кафета, които целят да ви направят още по-добри специалисти.

Беше ли ви полезна тази статия? Ще се радваме да ни споделите вашето мнение в коментари по-долу.