Април месец е и настъпи време и за втората част от темата за различните процесии на обработка на суровото кафе. В предната обсъдихме трите най-основни, а именно мокрия, натуралния и полу-мокрия процес. Тема на продължението ще бъдат едни малко по-особени процеси и някои не чак толкова като декофенизацията.

 

1. Декофеинизация/ премахване на кофеина от суровите кафени зърна

Процесът по декофеинизация на кафето включва следните етапи - подготовка за извличане на кофеина чрез обработка на зелените кафени зърна с помощта на вода или пара, същинско извличане на кофеина чрез вода, химически разтвори или други и финално изсушаване на зърната, за да бъдат те годни за консумация.

Някои от производителите си служат с различни химикали за извличане на кофеина от кафените зърна, сред които дихлорметан (DCM) и въглероден диоксид (CO2), но има и такива, които използват само чиста вода за целта.

За процеса по декофеинизация има специална технология, при която кафето се обработва единствено с вода, без никакви добавени химикали. Водата разтваря и отмива кофеина от зърната до 99,9 %, т.е. остава около 0,1% кофеин, като същевременно се запазват натуралните аромати на кафето. Този метод е значително по- препоръчителен, но и скъп като суровина. Вторият по-използван и натурален метод е този, при който се използва въглероден диоксид.  А от скоро навлезе на пазара и един още по-иновативен метод за заместване на кофеина в състава на суровото зърно с тръстикова захар, разтворена във вода. Ще се зачудите може би, защо точно захар? Доказано е, че взаимодействието между различни захари спомага за повишаване на киселинността при вкусовия профил и го обогатява повече, от колкото при водни процес.
 

2. Мусонен процес

Кафетата, обработени чрез мусонен метод, реално са само един вид. За разлика от повечето висококачествени специални кафета, които се обработват мокро от производителите, за да се осигури консистенция и да се елиминират дефектите, мусонообразните зърна се добиват в складове по западното крайбрежие на Индия по време на сезона на мусоните. Докато е там, вятърът, натоварен с влага от Арабско море, духа над кафето. Методът е открит преди много години съвсем случайно, когато няколко сандъка с кафе били забравени на открито по време на мусонния период.

По време на този процес от 12 до 16 седмици зърната попиват влагата, набъбват в размерите си, променят цвета си и най-важното - губят киселинността си, превръщайки ги в най-ниско киселинните кафета в света.

Същевременно се намалява влагата и структурата става доста по-крехка, затова се изисква сериозни познания и майсторлък, за да се изпече правилно подобно кафе.  А освен ниската киселинност, притежава и плътно тяло и каймак, което го прави препоръчително за доста блендове.


 

 

3. Аеробен и анаеробен процес

Наскоро в световен мащаб започнаха да придобиват популярност кафета, които се обработват аеробно или анаеробно, въпреки че те съвсем не са новост в индустрията. Но какво всъщност представляват?

Нека започнем от аеробният метод. Името означава „наличие на кислород“, т.е. това е процес на обикновена ферментация, при който наскоро набраните кафени зърна се поставят в специален контейнер или съд от неръждаема стомана и се оставят по естествен начин микроорганизмите да си „свършат“ работата, като се следи и анализира температурата и времето.

От друга страна следва анаеробният метод, което логично означава “без кислород”. Суровите кафени зърна се поставя в херметически затворени резервоари за ферментация. След това посредством специална клапа се изкарва кислорода от съда и се замества обикновено с въглерод.  Освен че дава нови, неочаквани аромати, анаеробният процес осигурява високо ниво на контрол на захарите, температурата, налягането, pH и времето.





Надяваме се да ви е била полезна тази базисната информация на тема обработка на суровото кафе в две части. Ако имате въпроси, на които не сме могли да отговорим или пък имате тема, която силно ви вълнува и искате да знаете повече, споделете ни в коментар под статиите или в социалните мрежи ( Instagram - @martinescaffe; Facebook – MARTINES CAFFE) и ще се радваме да проведем дискусия!  Смятате ли, че темата е актуална и добре написана? Тогава я споделете с вашите приятели и нека заедно развиваме познанието за кафето в България!